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失传30多年“三色大明虾”被复原 老字号还有多少秘密菜单?

2019-01-19 09:30:04

来源:新民晚报 作者:张钰芸 选稿:潘丽娟

  原标题:失传30多年“三色大明虾”被复原?老字号还有多少“秘密菜单”?

图说:“三色大明虾”是新雅大师工作室挖掘的第一道“复古菜”。新民晚报记者张钰芸/摄

  东方网12月23日消息:一只大明虾分为三段,做出清炒虾仁、茄汁大虾、酥炸大虾的三种口味,这种花式吃法你见过吗?近日,中华老字号新雅粤菜馆将这道消失了30多年的经典名菜重新复原,让沪上饕客大饱口福。

  “三色大明虾是新雅粤菜馆在上世纪的一道名菜,后来因为很难在市场上找到符合要求的原材料,这道菜就逐渐消失了。”新雅粤菜馆行政总厨、中国烹饪大师黄任康说,30多年前他还跟着师傅做过这道菜,因此念念不忘。近期他在市场上又见到了这种大花虾,燃起了复原经典菜的念头。

  “这道菜一是选料讲究,二是工艺复杂。”他告诉记者,每只大明虾的规格都在150克到200克之间,这样才有足够的虾体切成三段来烹饪。其次材料一定要十分新鲜。而在烹饪工艺方面,则讲究一个“快”字。“先做中段的茄汁口味,明虾煎熟后用茄汁和辣酱油上色,快速保温。再炸一遍虾尾,起锅后放在一遍凉一凉,马上接着炒虾仁。虾仁炒好以后,第二次炸虾尾,炸至金黄色后起锅摆盘。整个过程只有4、5分钟,关键是环环相扣,不能慌乱。”

  记者了解到,这道“三色大明虾”是新雅大师工作室挖掘的第一道“复古菜”,其他消失的历史名菜也在复原过程中,今后市民能尝到更多“复古菜”,而这只是老字号“秘密菜单”上的一部分。

  “经典菜、复古菜代表老字号的底蕴,也是上海的经典味道。在复原老菜的同时,我们也在做创意新菜,每年大师工作室都会研发出30多个新菜、新点心。”黄任康说,寻找新食材、新调料,调研市场上最新的餐饮动向,是这支团队的重要任务。这两年大引发话题的腌笃鲜青团、大虾芝士月饼等“网红产品”都是出自此处。

  今年,新雅粤菜馆还将大师经典菜“打包”放进了“大师家宴”,不但有新雅滑虾仁、黑椒牛肉粒等经典菜,还首次放入了新鲜食材,从冷盆、热菜到汤,以及配好的蔬菜和辅料,全都未经冷冻。“家宴”上的菜肴由几十位大厨和上百位餐厅工作人员,赶到位于松江的新雅食品生产基地的恒温生鲜加工车间,提前一天制作后装袋,凌晨装车运往市区。“除夕前三四天是大厨和工厂最忙的时候,加班加点烧制‘家宴’,估计每天都要做到凌晨三四点。”

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